Sate Mak Syukur, Kuliner Minang Tersohor

34
REPRESENTATIF: Restoran Sate Mak Syukur di Kelurahan Silaiang Bawah Kota Padangpanjang dengan parkiran yang representatif tidak pernah sepi.(IST)

Terletak di poros Sumatera Barat, kota sejuk Padangpanjang juga memiliki beragam sajian kuliner sebagai pilihan favorit masyarakat Indonesia yang melintasi daerah berjuluk Serambi Mekkah ini. Diantaranya paling digemari seperti Sate Mak Syukur (SMS) yang paling tersohor.

Aroma sedap yang menggugah selera menyeruak saat melewati Jalan Padang-Bukittinggi, tepatnya di sisi kiri jalan utama Kota Padangpanjang selepas batas kota dari arah Padang, tampak jelas papan bertuliskan ‘Sate Mak Syukur’. Parkiran yang cukup representatif, tak pernah sepi sejak buka pagi hari hingga tutup di malam harinya.

Sate Mak Syukur merupakan warung sate paling tersohor ke seantoro nusantara, dibuktikan dengan ramainya tempat ini dipenuhi para pengunjung yang selalu tidak sabar menyantapnya.

Bahkan tidak hanya kalangan masyarakat umum, SMS juga menjadi kuliner pilihan unsur pejabat negara, politisi Senayan hingga mantan Presiden RI Susilo B Yudhoyono saat masih menjabat dan Presiden Jokowi beberapa waktu silam.

Sutan Rajo Endah yang akrab disapa Mak Syukur sebagai penjaja sate pikulan sekitar tahun 1941-an, hingga saat ini masih digandrungi pecinta kuliner karena kelezatannya. Hingga kini, nama Mak Syukur, yang hidup tahun 1911-1985, masih tetap terkenal dan generasi penerusnya tetap memasang papan nama Sate Mak Syukur.

Syafril Syukur yang merupakan putra bungsu Mak Syukur, sate yang disingkat SMS ini mempunyai kekhasan pada rasa, dan terutama di rasa kuah.

Daging yang dipakai diambil dari bagian rusuk serta punuk sapi, karena memiliki serat tidak terlalu keras dan masih mengandung lemak. Selain daging sapi, bagian lain yang juga dijadikan sate adalah usus, jantung, dan lidah sapi.

“Sate usus, lidah, dan jantung sapi ini biasanya cepat habis karena banyak peminat. Kalau sudah siang, pasti sulit mendapatkan sate jenis ini,” ungkap Syafril didampingi Nurdin Karim yang merupakan pimpinan di restoran SMS Padangpanjang.

Kekhasan tidak hanya dari bahan pilihan, SMS dalam penyajiannya juga memiliki keunikan tersendiri dalam memanjakan pengunjungnya.

Konsumen juga bisa meminta agar sate dihidang atau disajikan terpisah dari kuahnya dan pembeli bebas memilih sate yang dihidangkan, dan menyelupkannya di kuah sebelum disantap bersama katupek. Sajian menjadi berkesan dengan alas daun pisang yang dipilih khusus dengan masih berwarna hijau.

Irisan daging sapi yang ditusuk serta disusun di ujung bilah bambu ini menjadi teman menyantap katupek, sebutan ketupat dalam bahasa Minang. Kuah yang disiram ke atas katupek dan sate inilah yang menjadikan santapan ini berkesan di lidah.

“Kami memang sengaja memakai daun pisang yang masih segar karena daun pisang itu memberikan aroma tersendiri yang menambah kelezatan menyantap sate. Daun pisang ini yang akan memberi kenikmatan tambahan jika disobek untuk dijadikan sendok kuah,” tambah Oyong sembari menyebut kedai SMS yang didirikan Mak Syukur pertama kali di kawasan Pasar Padangpanjang hingga saat ini tidak kalah ramai dikunjungi pembeli.

Sapi yang dipilih untuk bahan sate juga khusus, yakni sapi yang dibesarkan di Padangpanjang. Dari tes rasa yang dilakukan sejak zaman Mak Syukur, sapi dari Padangpanjang diyakini mempunyai rasa daging yang berbeda.

Jumlah pakan yang berlimpah serta udara khas Padangpanjang dianggap sebagai faktor yang menentukan rasa daging sapi kemudian.

Selain daging sapi, bagian lain yang juga dijadikan sate adalah usus, jantung, dan lidah sapi. Syafril berpesan agar pembeli yang sudah mempunyai kadar kolesterol tinggi sebaiknya berhati-hati karena kandungan kolesterol pada usus sapi ini tergolong tinggi. Meskipun ada ancaman kolesterol, ketiga jenis sate ini tetap saja laris.

Porsi Hidang

Satu porsi SMS berisi enam tusuk sate, serta satu setengah katupek ukuran kecil atau satu katupek ukuran besar. Pengunjung bisa memesan sate daging, usus, jantung, lidah sapi, atau kombinasi semuanya. Sate bersama katupek ini kemudian diguyur dengan kuah kuning kental yang masih hangat.

Setoples kerupuk jangek alias kerupuk dari kulit sapi atau kulit kerbau juga disajikan untuk teman makan sate. Ukuran kerupuk yang tergolong besar—yakni sekitar 15 sentimeter persegi—bisa juga digunakan untuk menyendok kuah.

Senada dengan desain rumah makan yang sederhana, sate Mak Syukur ini disajikan di piring kaleng (enamel). Sajian menjadi berkesan dengan alas daun pisang yang menutupi seluruh sisi piring. Disajikan lengkap dengan bawang goreng, satu porsi sate ini cocok dinikmati di tengah suasana dingin Kota Padangpanjang yang terletak di perbukitan.

Baca Juga:  Jadi Primadona, 3 Pantai Makin Memesona

“Kalau sedang di jalan menuju Bukittinggi atau kunjungan ke Sumbar, yang dibayangkan adalah menyantap Sate Mak Syukur ini. Hangatnya kuah sate serta rasa sate itu sendiri terasa pas di tengah udara kota yang begitu sejuk,” ungkap Watimpres Agung Laksono dalam kunjungan kerjanya beberapa waktu lalu, tetap menyempatkan menikmati Sate Mak Syukur.

Sejumlah besar pelanggan juga memadukan kerenyahan daging dan hangatnya kuah sate ini dengan sorbat telur atau teh telur. Sorbat atau jahe memberikan rasa hangat di tubuh. Sementara, telur sebagai salah satu sumber energi.

Untuk porsi yang telah diramu bisa dinikmati cukup dengan Rp 27.000. Sementara sate yang dihidangkan dihitung per tusuk, yakni satu tusuk sate berukuran lebih besar dibanding sate lain pada umumnya dihitung seharga Rp3.500, dan satu porsi katupek Rp8000.

Sebagai pelengkap, satu buah kerupuk jangek bisa dijual seharga Rp 2.000 saja.
Dalam satu hari, sekitar 3.000 tusuk sate terjual. Kalau sedang masa liburan, angka penjualan bisa berlipat lebih dua kali lipat.

Meski sempat terhenti selama tiga pekan (18 hari) karena pemberlakukan PPKM di masa pandemi Covid-19, kunjungan pelanggan tidak menurun pasca pelonggaran aktivitas rumah makan dan restoran diberlakukan.

“Dampak covid, kami sempat tutup total sekitar 18 hari. Namun Alhamdulillah, kondisi tersebut tidak mempengaruhi daya minat pelanggan mencicipi Sate Mak Syukur. Karena komitmen kita soal kualitas rasa memang tidak pernah berubah untuk mempertahankan cita rasa sejak 80 tahun berjualan. Selain di restoran utama ini, pelanggan juga bisa menikmati SMS di bofet di kawasan Pasar Pusat dan satu lainnya di kawasan Simpang Monas (arah Batusangkar),” beber Syafril.

Rahasia SMS

Kelezatan Sate Mak Syukur atau SMS diawali dari proses di dapur yang terletak di rumah Syafril Syukur, di belakang kedai SMS Padangpanjang. Urusan meramu bumbu ini juga langsung ditangani oleh Syafril.

Sejak pukul 07.30, kesibukan di dapur keluarga Syukur ini dimulai. Sekitar 50-60 kilogram daging sapi segar, yang dibeli pagi hari, dimasukkan ke drum besar berisi air mendidih. Proses ini dilakukan dua kali di dua drum yang berbeda. Alasannya, agar daging sapi sudah empuk sebelum dibakar.

Setelah itu, daging diiris-iris dan dilumuri dengan beragam bumbu serta rempah-rempah. Daging yang telah diiris itu ditusuk dan siap dibakar. Sate biasanya dibakar bila ada pesanan konsumen. Untuk membakar sate digunakan arang yang terbuat dari tempurung kelapa. Bagi konsumen yang senang menikmati sate yang kering bisa meminta proses pembakaran dilakukan dua kali.

Sementara air yang dipakai merebus daging tadi digunakan sebagai kuah kaldu, bahan membuat kuah sate. Kuah kaldu itu dicampur dengan sekitar 19 macam bumbu dan rempah-rempah yang telah dihaluskan.

Bumbu yang dimasukkan antara lain bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, dan serai. Kunyit, jahe, dan lengkuas didatangkan dari Bukittinggi yang berjarak sekitar 18 kilometer dari Padangpanjang, sehingga kesegaran bumbu dijamin.

Aneka cabai juga menjadi pelengkap kuah. Tidak hanya cabai rawit, tetapi juga cabai besar serta cabai jawa yang berwarna hitam. “Ramuan bumbu ini tidak ada yang dikurangi sejak zaman bapak saya. Hanya ada yang saya tambahi, yaitu cabai jawa,” kata Syafril.

Seluruh bumbu ini dijadikan satu di kuah kaldu dan dimasak dengan kulit kayu manis selama sekitar 15 menit. Aroma kulit kayu manis menjadi penambah harum bumbu, di samping juga menghasilkan panas yang besar. Untuk mengentalkan kuah, ditambahkan larutan tepung beras.

Dalam satu hari dihasilkan sekitar 32 liter kuah sate. Syafril memastikan bahwa kuah sate tidak disimpan untuk penjualan keesokan harinya. Setiap hari, dia selalu memasak kuah baru untuk penjualan pada hari itu.

Namun, konsumen yang hendak membawa sate untuk oleh-oleh ke Jakarta atau ke daerah lain tetap bisa menyimpan kuah sate ini selama dua atau tiga hari. Syaratnya, kuah yang dipisahkan dari daging disimpan di lemari es. “Bila hendak dikonsumsi, kuah ini dipanasi lagi. Proses pemanasan kuah bisa disertai dengan sate sekaligus,” pungkasnya. (wrd)