Penulis: Indah Maya Sari, Dosen Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Andalas
PADEK.JAWAPOS.COM–Bagi lidah orang Indonesia yang terbiasa dengan ledakan bumbu, rempah yang medok, dan rasa pedas-gurih yang tajam, mencicipi kuliner lokal Taiwan untuk pertama kalinya sering kali mendatangkan kejutan kultural: "Kok rasanya cenderung hambar, ya?"
Rasa hambar ini bukanlah tanda bahwa koki di Taiwan tidak bisa memasak. Dalam dunia gastronomi dan sosiologi kuliner, kecenderungan rasa ini merupakan hasil dari filosofi budaya yang mendalam, faktor sejarah, dan kesadaran kesehatan yang sangat tinggi.
Berikut adalah bedah alasan mengapa makanan di Taiwan memiliki profil rasa yang cenderung lembut atau subtle.
Filosofi "Menghargai Rasa Asli Bahan" (Yuánwèi)
Inti dari kuliner Taiwan, yang berakar dari tradisi kuliner Fujian, adalah konsep Yuánwèi (原味), yang berarti "rasa asli" atau "rasa purba" dari bahan makanan itu sendiri.
- Bagi masyarakat Taiwan, bumbu dan rempah yang terlalu kuat justru dianggap sebagai kegagalan dalam memasak karena dinilai "menenggelamkan" atau menutupi kualitas bahan utama.
- Jika mereka memasak sup ayam, rasa yang dominan haruslah kaldu ayam segar yang murni, bukan rasa merica atau bawang yang pekat.
- Jika mereka mengukus ikan, bumbunya sering kali hanya berupa irisan jahe dan sedikit daun bawang agar rasa manis alami dari daging ikan segar tetap menonjol.
Sejarah Kelangkaan Garam pada Masa Lalu
Secara historis, pada masa awal migrasi dan masa kolonial, garam dan rempah-rempah tertentu sempat menjadi komoditas yang mahal dan dikontrol ketat di Taiwan. Hal ini membentuk kebiasaan turun-temurun sehingga masyarakatnya terbiasa mengolah makanan dengan penggunaan garam yang minimal.
Alih-alih menggunakan garam dalam jumlah banyak untuk memicu rasa gurih, dapur tradisional Taiwan lebih memilih menggunakan sejumput gula, minyak wijen, atau bawang putih goreng untuk memberikan aroma lembut tanpa membuat masakan menjadi asin.
Kampanye Kesehatan Nasional: Musuh Bernama "Natrium"
Taiwan memiliki salah satu sistem jaminan kesehatan terbaik di dunia (National Health Insurance). Sejak beberapa dekade lalu, pemerintah Taiwan sangat gencar mengampanyekan gaya hidup sehat untuk menekan angka penyakit hipertensi, stroke, dan gangguan ginjal.
Kampanye ini berdampak langsung pada regulasi industri makanan:
- Restoran dan kantin sekolah diwajibkan untuk menekan penggunaan garam dan penyedap rasa buatan (MSG) secara ketat.
- Masyarakat urban Taiwan sangat sensitif terhadap makanan yang terlalu asin. Jika sebuah restoran menyajikan makanan yang terlalu asin bagi lidah lokal, restoran tersebut akan dicap "tidak sehat" dan sepi pembeli.
Rasa "Manis Tipis" dan Umami sebagai Pengganti Asin
Jika Anda mengira makanan Taiwan benar-benar tanpa rasa, cobalah perhatikan lebih detail. Mereka sebenarnya tidak menggunakan rasa asin, melainkan rasa manis tipis dan umami alami.
Banyak saus atau masakan Taiwan, seperti Lu Rou Fan atau babi cincang kecap, yang menggunakan kecap manis lokal yang karakternya tidak sepekat kecap manis Indonesia, melainkan memberikan sentuhan rasa manis-gurih yang lembut. Mereka juga sangat bergantung pada kaldu rumput laut (konbu) atau jamur kering untuk memicu rasa gurih alami.
Disediakannya "Stasiun Bumbu" Mandiri
Masyarakat Taiwan sangat menghargai preferensi individu. Oleh karena itu, makanan sengaja dimasak dengan rasa dasar yang hambar agar bisa dinikmati oleh semua kalangan, termasuk anak-anak dan lansia.
Lantas, bagaimana jika ada orang yang ingin rasa lebih kuat? Di hampir setiap restoran, warung pinggir jalan, hingga kedai dumpling di Taiwan, selalu disediakan stasiun bumbu mandiri (sauce station). Di sana, Anda dibebaskan untuk meracik sendiri saus cocolan sesuai selera, mulai dari kecap asin, cuka hitam (Chinkiang vinegar), minyak cabai, pasta bawang putih, hingga irisan daun ketumbar.
Kesimpulan
Makanan Taiwan tidak hambar karena kekurangan bumbu, melainkan karena mereka memilih untuk setia pada kesederhanaan. Menikmati kuliner Taiwan membutuhkan penyesuaian lidah: dari yang biasanya mencari "ledakan rasa" di suapan pertama menjadi petualangan mengenali "kelembutan rasa" yang muncul perlahan di setiap kunyahan. (*)
Editor : Heri Sugiarto